Salvatore (28): "Pizza's maken is kunst, hopelijk word ik de beste pizzaiolo van Nederland"

"Koken is altijd mijn grootste passie geweest. Ik kookte thuis in Italië al vanaf mijn dertiende. Dat vond ik leuk, meer dan leuk zelfs. Die passie was zo groot dat ik na vier jaar, op achttienjarige leeftijd, besloot te stoppen met mijn ICT-opleiding. Ik was niet gelukkig, omdat ik besefte dat in de keuken staan mijn grootste droom was.

Aangezien ik nooit een horeca-opleiding had gevolgd en weinig ervaring had in die wereld, besloot ik elk mogelijk baantje aan te nemen. Zolang ik maar in een keuken kon staan om de sfeer te proeven en bepaalde normen en waarden te leren. Werkelijk alles moest ik in de praktijk leren. Het ging mij niet om geld verdienen, want ik was nog niemand.

Het begon met kleine baantjes als pizzabezorger, totdat ik mijn eerste baantje kreeg waarbij ik daadwerkelijk mee kon kijken in een restaurantkeuken. Ik begon op de laagste trede, namelijk als afwasser. In dat restaurant werkte ik voor Silvio Battistoni, een chef-kok met een Michelinster. Hij zei altijd tegen mij: 'Om het jack van een chef-kok te dragen, heb je ballen nodig.'

Dat baantje was een van mijn meest waardevolle ervaringen. Het was de eerste keer dat ik een keuken inging. Daar leerde ik hoe je tegen een chef-kok praat en wat het betekent om een keuken van een bepaald niveau te runnen. Het leerde mij vooral wat het betekent om liefde en passie te hebben voor dit vak.

Niet iedereen heeft de benodigde gedrevenheid voor dit beroep. Het is een vak vol toewijding, passie en vooral heel veel opofferingen. Voor mij betekende dat, op achttienjarige leeftijd, dat ik zeven dagen per week om 08.00 uur in de keuken stond en er pas om middernacht uit kwam. Op die leeftijd wil je natuurlijk ook lekker uitgaan met je vrienden. Na middernacht ging ik dan uit tot vier uur 's nachts en dan stond ik een paar uurtjes later alweer in de keuken.

Een jaar later besloot ik Italië te verlaten en te vertrekken naar Nederland. Er waren in Italië te veel moeilijkheden op de arbeidsmarkt voor mij als jongere. Het ging vaak om tijdelijke baantjes en het was vrijwel onmogelijk om een vaste baan te krijgen. Daarnaast draaide ik overuren. Die overuren draai je ook in Nederland, maar je wordt hier op z'n minst goed betaald. Natuurlijk, dit werk is mijn passie, maar je moet werken om te leven, niet leven om te werken.

Ondanks alles was het uiteraard moeilijk om mijn thuisland te verlaten. Je bent toch bepaalde routines en gewoonten gewend en dat veranderde compleet. Voor een betere toekomst doe je alles, ook als je daarvoor je vrienden en familie moet achterlaten op een jonge leeftijd. Dat was wel echt het allermoeilijkste.

Eenmaal in Nederland kon ik niet wachten om aan de slag te staan. Ik weet nog dat ik 's ochtends om 08.00 uur landde en om 15.00 uur alweer in de keuken stond in het restaurant van mijn oom en tante. Het duurde even, maar na een tijdje kreeg ik eindelijk de kans om te experimenteren met mijn eigen gerechten.

Op een dag voelde de chef-kok, mijn oom, zich niet lekker en was ik degene met de meeste ervaring in de keuken. Het was tijd om een grote jongen te worden: ik was nu de baas in de keuken en moest ervoor zorgen dat alles goed verliep. Vanaf dat moment begon ik mijn draai steeds meer te vinden. Deze ervaring in Nederland stelde me in staat om te groeien als kok.

Na twee jaar in Nederland, besloot ik met mijn opgedane ervaring weer mijn geluk te beproeven in Italië. Ik kreeg de kans om met een chef-kok te werken die mij veel nieuwe dingen heeft geleerd. Maar helaas waren de kansen op de arbeidsmarkt nog steeds niet verbeterd. Ik kreeg na een jaar uiteindelijk een telefoontje van mijn familieleden in Nederland. Ze zochten een kok voor hun nieuwe restaurant en daarvoor hadden zij alle vertrouwen in mij. Dat was voor mij het moment waarop ik besloot om voor goed naar Nederland te verhuizen.

In Nederland kreeg ik weer de kans om mijn ding te doen in de keuken. Dat maakte me gelukkig. Uiteindelijk stopte ik na drie jaar in het restaurant van mijn familie. Mijn oom en ik hadden op een gegeven moment simpelweg te veel tegengestelde ideeën en visies. Daardoor kon ik mijn ei niet meer kwijt. Hierna heb ik in verschillende restaurants in Nederland gewerkt, maar ik merkte steeds dat ik geen kans kreeg om mijn stempel te drukken. Alles moest volgens een vast menu. Er was geen ruimte voor creatieve vrijheid. Op die manier kreeg ik niet de kans om de gasten te verbluffen, terwijl dat mij de meeste voldoening geeft: de verraste gezichten van gasten als ze mijn gerechten zien.

Alleen maar doen wat je wordt opgedragen en geen ambities hebben, is niet voor mij weggelegd. Voor dit vak moet je fantasie- en vindingrijk zijn. De kans om die vaardigheden te benutten, kreeg ik vaak niet en daarom moest er iets veranderen. Van beroep zou ik nooit kunnen veranderen, omdat ik voorbestemd ben om in de keuken te staan. Ik zou depressief worden als ik niet meer in de keuken zou mogen staan.

Het was altijd mijn droom om een eigen pizzeria te beginnen. Hoewel dit niet de beste tijd is voor horecaondernemers, besloot ik in augustus toch om mijn pizzeria middenin de coronacrisis te openen. Het was een gewaagde gok, maar ik keek in de spiegel en dacht: het is nu of nooit. Het pakte goed uit, want na inmiddels drie maanden is de pizzeria een begrip geworden in Leiden.

Mijn pizzeria is alles wat ik nodig had om mezelf uit te kunnen drukken. Het vertegenwoordigt mijn mijn visie en passie voor pizza's en koken. Daarnaast vind ik het belangrijk om de Italiaanse keuken goed op de kaart te zetten en mijn klanten er meer over te leren. Het is een gevarieerde keuken die zoveel te bieden heeft en zoveel verschillende aspecten kent.

Voor ons Italianen betekent eten plezier hebben. Koken is voor ons een kunst. Een balletje deeg uitrollen en daar een pizza van maken, is kunst. Ik krijg een gevoel van vrijheid terwijl ik pizza's maak. Het zorgt ervoor dat ik mijn gedachten even kan verzetten. Het is een wereld waarin ik van niets iets moet maken wat iemand nooit eerder heeft gemaakt. Zo werkt dat ook met kunst. Dat is ook waarom ik het maken van pizza's als kunst zie. Het is niet voor niets erkend als immaterieel werelderfgoed door de Unesco.

Toch heb ik met de jaren mee vaak gehoord dat pizzabakkers maar een stel deegrollers zijn. Tegen iedereen die denkt dat je als pizzabakker een trede lager staat dan een chef-kok, wil ik zeggen: 'Probeer maar eens in een pizzeria te staan.' Dan pas zie je wat het betekent om een kwalitatief goede pizza te maken. Het doet, naar mijn mening, niet onder voor een sterrengerecht.

Ik hoop ooit erkend te worden als iemand die dit vak beoefend met passie en toewijding. Ik wil niet alleen eten verkopen, maar ook een ervaring. Mensen moeten mijn culinaire reis kunnen proeven in mijn gerechten. Ze moeten niet alleen iets eten wat ik heb gemaakt, ze moeten ook eten wat ik in mijn leven heb meegemaakt. Hopelijk word ik uiteindelijk de beste pizzaiolo van Nederland."

- Salvatore (28)